Хочу начать год с небольшого хвастовства. Перед НГ раздумывала над приготовлением террина, спрашивала советы, но в итоге начитала разных вариантов и собрала свой собственный. На удивление получилось исключительно удачно - ни убавить, ни прибавить. По сему - делюсь!
ЧитатьИнгредиенты:
500 г мяса (курица, кролик, утка или все вместе; у меня была просто куриная грудка);
250 г куриной печени;
100 сала (без чеснока);
100 г сыровяленого бекона, грудинки;
1 луковица;
~100 мл сливок;
~100 мл вина или стопка коньяка, портвейна;
1 яйцо;
сливочное масло для жарки;
1 ст. л. муки;
30 г сушеной клюквы;
50 г фисташек;
5-7 ягод можжевельника;
приправы, соль, перец по вкусу.
Сразу оговорюсь, что соотношение мяса к печени может колебаться в зависимости от того, какую консистенцию вы хотите получить. Количество ягод и орехов - тоже дело вкуса. Я для первого раза пожадничала, опасаясь провала, поэтому положила меньше, но в выше указано с поправкой (может, стоит класть и еще больше). В качестве приправ я люблю класть прованские травы и розмарин - потому что люблю их. Моожевельник дает зимнюю нотку, но если заменить некоторые ингредиенты на, например, вяленые помидоры, оливки, перец, то можно добиться другого эффекта.
1. Куриной мясо порезать небольшими кусочками и замариновать на время от 30 минут: добавить 3-4 ст. ложки вина, прованские травы, веточку розмарина, 4-6 раздавленные ягоды можжевельника, соль, перец. Насчет соли знатоки предупреждают, что паштеты стоит немного пересаливать - она потом расходится. Положила в общей сложности ~1,5 ч.л., и сок потом был очень соленый. Но сам паштет оказался в самый раз.
2. Печень очистить от пленок. На сковороде распустить кусочек сливочного масла и обжарить 2 минуты, в середине добавив вино.
3. Порезать луковицу, обжарить на этой же сковороде.
4. Маринованное мясо разделить: 2/3 отправить в блендер для дальнейшего измельчения, оставшееся либо отложить, как есть, либо поделить. Я решила половину обжарить до румянца все на той же сковороде, куда плеснула немного оливкового масла. Половину оставила сырым.
5. В сотейнике (или в чистой сковороде) делаем типа бешамель: обжариваем на кусочке масла муку по золотистого цвета. Энергичное мешаем, не давая пригореть. Добавляем сливки (здесь делала чисто на глаз, добившись умеренно жидкой, соусообразной консистенции). Немного остужаем и вводим предварительно разбитое и размешанное яйцо (иначе в горячем оно сразу заварится). Тщательно размешиваем, при необходимости добавляем сливок. По ощущением у меня ушло около 100 мл сливок.
6. В блендер складываем печень, 2/3 куриного мяса, нарезанное кубиками сало, обжаренный лук, "бешамель". Измельчаем, но без лишнего фанатизма. Затем добавляем все оставшееся мясо, ягоды и орехи. Тщательно перемешиваем до однородности.
7. Форму для паштетов или просто для кекса выстилаем беконом, оставляя "хвостики" свисать через края. Укладываем массу, плотно заворачиваем беконом.
8. Ставим в какую-нибудь глубокую форму, которую выше середины наполняем горячей водой. Закрываем фольгой. Ставим в духовку на 180"с на ~50 минут. Через это время можно достать, посмотреть, что получилось. Сок должен быть прозрачным, а воткнутый в середину нож или металлическая шпажка - очень горячими. При желании можно потом еще подержать при бОльшей температуре - чтобы немного подрумянить. Хотя после извлечения верх и низ все равно поменяются местами)
9. Сливаем воду из формы, но саму форму не убираем. Ставим обратно, возвращаем фольгу, заворачиваем плотно. И кладем сверху пару пачек чего-нибудь тяжелого - пакет крупы, сахара, муки. В процессе выделится много сока, поэтому он под гнетом он все равно выльется через край. Аккуратно убираем в холод на сутки.
Хранится хорошо, спустя несколько дней становится только лучше.